食戟のソーマ

食戟のソーマ4巻の【虹のテリーヌ】を美味しく作る方法

 

 
BULL
今回は食戟のソーマ4巻の【シュー・ファルシ】と【虹のテリーヌ】について解説するよ。
 

虹のテリーヌ】が分からないと言う方でも、簡単に説明しているから安心して読んで欲しいんだ。

読んでみて美味しそうか判断してみてね。  

 

本記事では、【シュー・ファルシ】についても解説してるよ。
 
虹のテリーヌ】の作り方のコツや他の食材ならどんな風にすれば美味しくなるのかを解説してるから、ぜひ最後まで読んでもらいたいんだ。
 

食戟のソーマ4巻のあらすじ

食戟のソーマ4巻のあらすじ

卒業生との食戟

食戟のソーマ4巻は遠月学園の合宿で田所恵が落選してしまって、それに納得の行かない創真が判定員である卒業生の四宮小次郎に勝負を挑むんだ。

 

田所恵と創真のタッグVS卒業生の四宮の対決になるんだが、恵をシェフとして創真はサポート役に回って、力を合わせて料理を完成させて勝負する。

 

その時に恵の作った料理が【虹のテリーヌ

四宮の作った料理が【シュー・ファルシ】

 

本記事では上記の2つの料理について解説していくよ。  

 

【シュー・ファルシ】

【シュー・ファルシ】

出典:食戟のソーマ コミック4巻

 

 
BULL
まずは四宮の作って【シュー・ファルシ】だよ。

 

四宮の作った料理が【シュー・ファルシ】はフランス料理のお店で出されているメニューと一緒なんで、美味しいこと間違いないよ。
 
まずは【シュー・ファルシ】の簡単な説明をするよ。
 
シュー・ファルシ】の言葉の意味から説明するよ。
 
シュー=キャベツ
ファルシ=詰め物
 
つまり、キャベツに詰め物をした料理は【シュー・ファルシ】と呼べる。
 
元々の【シュー・ファルシ】と言うのはフランスオーベルニュ地方の郷土料理で、上記の写真の様な見た目ではないんだ。
 
キャベツの葉の部分と肉や野菜を細かく刻んで合わせたものを鍋に交互に重ねていくんだ。
そこに水や出汁を加えてゆっくりとコトコトと煮込んでいく料理だったんだ。
 
つまり、家族でみんなで分けながら食べる家庭料理の様なものだったのを、一人前づつにしたのが【シュー・ファルシ】。
 
日本で言えばロールキャベツだね。
 

シュー・ファルシ】を美味しく作るコツ

 
漫画に登場する【シュー・ファルシ】はかなりの高級店で出されている様な作り方だよ。
 
まずは食材が豪華なんだ。
キャベツはサボイ・キャベツ(ちりめんキャベツ)を使っているし、アスパラガスにモリーユ茸、フォアグラも使ってるんだ。
 
さらにファルシは鶏胸肉と鶏胸肉をムース状にした物を詰めているから、手間もかかっているんだ。
 
僕がフランスの修行時代に買った本に似た様な料理が載っていたから、作るのはかなり大変なんだ。
 
加熱の具合も難しいんだ。
鶏胸肉とムース状にした詰め物は、火の入り方が違うから上手く加熱しないとどっちかがパサパサになってしまう可能性があるんだ。
 
加熱方法も難しいんだ。
ロールキャベツを思い出して貰えばわかると思うが、【シュー・ファルシ】は煮込み料理なんだ。
 
ブイヨンなどで煮込んで作るのが、味が中まで染み込んで美味しくなるのは間違いない。
 
しかし、煮込んでしまうとキャベツの色が悪くなってしまう
そんな経験をしたことがある料理人も多いかもしれない。
 
ロールキャベツであれば、それで正解かもしれないがレストランで出る【シュー・ファルシ】となると、色が悪くては失敗作だ。
じゃあ、どうするのか?
 
味を染み込ませて尚且つ、キャベツの色を綺麗に保つ方法・・・。
ブイヨンと一緒に真空パックして、低温調理するんだ。
 
もしくはガストロバックを使って、減圧調理の2択だろうねい。
これを上手く作れたらめちゃくちゃ美味しい【シュー・ファルシ】が完成するよ。

 

【虹のテリーヌ】

【虹のテリーヌ】

出典:食戟のソーマ コミック4巻

 

 
BULL
次は虹のテリーヌを解説するよ。

 

虹のテリーヌ】はかなり手間のかかる料理だよ。

  虹のテリーヌを知らない方の為に簡単に紹介するよ。

 

虹のテリーヌはパテにじゃがいもや人参、ズッキーニなどを練り込み7色の層を作ってそれぞれの野菜の旨みを生かす様に調理されているんだ。

 

テリーヌの中にはドライトマトが入っていて、アクセントにもなっている。

 

紫蘇を中心としたグリーンハーブソースと、甘酸っぱいスダチのジュレの2種類のソースで楽しむ料理だよ。

 

若手料理人泣かせの【虹のテリーヌ】

虹のテリーヌ】は若い料理人泣かせのメニューなんだ。
 
テリーヌの食材の下準備は若手料理人が担当することが多いんだ。
下準備だけなら失敗しづらいからね。
 
漫画では詳しく説明されていないけど、全て肉のパテに野菜を練り込んでいるのか?
野菜だけのパテなのかはわからないけど、7種類のパテを作るのはかなり大変な作業なんだ。
 
若手料理人の朝一の仕事になるだろうね。
野菜を加熱してピューレにして、つなぎと合わせる。
それを7種類作るんだ。
 
大変だね。
 

【虹のテリーヌ】を美味しく作るコツ

虹のテリーヌ】を美味しく綺麗に作るコツは、やはり7種類の層の作り方なんだ。

 

次の2つがポイントだよ。

  • 層の厚さ
  • 重ね方

 

層の厚さ

虹のテリーヌ】を美味しく作るには層の厚さに注意する必要があるんだ。

均等な厚さの層にするなら重量を測りながらやると、層の厚さが均一になるよ。

 

使うテリーヌ型のサイズを計り、容量を計算してそれを7等分した容量が1つの層の必要な分量。

 

強調したい味を多めに使うと言うのも考え方としては良いけど、見栄えと言う点では均等に7等分されていた方が美味しそうに見えるよ!

 

重ね方

挽肉や魚介のすり身などを使ってパテを作るなら、好みの順番に重ねてもらって大丈夫だよ。

 

でもね、比重や濃度の違う層を加えるとなると、手間がかかるよ。
 

例えば挽肉に人参を加えた層とほうれん草のピューレと生クリームと卵で作った層は、同時の火入れが難しんだ。

 

2種類であれば一緒でも可能ですが、ほうれん草の上肉をベースにしたパテを重ねるとなると、別々の火入れにしないと、綺麗な層にはなりません。

つまり、人参の層を詰めたら加熱して、ほうれん草の層を詰めたら加熱してを繰り返して、ズッキーニの層を詰めたら加熱してとその都度加熱しないと綺麗な層にならないんだ。

 

でも、見た目も大事だから美味しく作るには重ね方も大事。

 

【虹のテリーヌ】のまとめ

【虹のテリーヌ】のまとめ

今回は【虹のテリーヌについて解説したよ。

 
虹のテリーヌ】はものすごく手間のかかった料理だよ。

 

調理経験のない人にとっては、少しハードルが高い料理なんだ。

材料も多いし、手間もかかるからね!

 

虹のテリーヌ】を作って上手く行かなくて、悔しいと思ったら料理人に向いてるかもしれないよ!

そう言う意味でも1回は作ってみてほしいんだ。

 

でもね、料理は作る事が一番大事なんだ。   僕みたいに作らずに解説ばかりしてるなんてロクなやつじゃないんだよ。

誰かの為を思って作る料理が一番美味しく出来るんだよ。

これは本当だよ!